最火冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性影响升降舞台切片机超滤装置钢筋打码机z

冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性影响

摘 要：研究了冻结对文蛤和波纹巴非蛤食品化学特性的影响。结果表明，冻结会使贝肉的水分流失，而贝肉的粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等成分比例略有升高，同时非蛋白氮含量显著增加。将两种贝肉的实验结果比较，可以认为冻结使文蛤食品化学特性改变的程度比对波纹巴非蛤大。

关键词：文蛤，波纹巴非蛤，冻结，化学特性

随着人们生活需求的提高以及冷冻技术的发展，冻结食品工业是当今世界上发展得最快的工业之一，同时也对冷冻食品提出了更高的要求１。文蛤（Ｍｅｒｅｔｒｉｘ Ｌｉｎｎａｅｕｓ）被誉为“天下第一鲜”，营养丰富、肉味鲜美，同时具有很高的食疗药用价值。波纹巴非蛤（Ｐａｐｈｉａ Ｕｎｄｕｌａｔａ）作为味道鲜美的海贝，也深受人们欢迎２。本文以南海产文蛤和波纹巴非蛤为研究对象，根据文蛤在冻结后，口感有较大的变化：失去甜味及脆感、残渣增多；而波纹巴非蛤在冻结风味和质感均优于进而产生大量VOC文蛤这一现象，对冻结过程中贝肉食品化学特性的变化进行了比较，旨在为冷冻企业有效地改善冷冻贝类食品提供参考。

１ 材料与方法

１．１ 实验材料

文蛤、波纹巴非蛤 均购于湛江霞山区东风市场，静养吐沙后取贝肉。

１．２ 实验方法

１．２．１ 冻结方法 空气强制对流循环冻结法３（华凌冰箱，－１专业量具８℃），冻结２４ｈ。

１．２．２ 食品化学特性测定 水分：常压干燥法； 灰分：干法灰化；粗脂肪：索氏抽提法；粗蛋白：微量凯氏定氮法４；总糖：蒽酮比色法５；非蛋白氮：三氯轴承乙酸抽提法６。

１．２．３ 蛋白质的氨基酸组成分析及营养价评价法 样品经６ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ水解后，采用日立８３５－５０型高速氨基酸分析仪进行１７种蛋白质构成氨基酸的分析。另取样用５ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ水对拉力机夹具适用性的判定很难界定解后，采用同机测定其色氨酸含量。

蛋白质营养价的化学法评价采用１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐的蛋白质模式（常规水平）为比较标准，计算贝肉蛋白质的氨基酸价７。

２ 结果与讨论

２．１ 冻结对贝肉食品化学特性的影响

２．１．１ 冻结对文蛤肉食品化学特性的影响 冻结前后的文蛤肉的食品化学特性如表１所示。可以看出，新鲜的文蛤肉粗蛋白含量达１２％以上，而脂肪含量在１％以下，这说明文蛤是种高蛋白低脂肪的食物。冻结后文蛤肉中的水分含量下降，粗蛋白、粗脂肪、灰分、总糖等成分在冻结后含量略有升高；同时，非蛋白氮含量显著增加，冻结后含量增加了５３．８％。

贝肉中的水分以自由水和结合水两种形式存在。其自由水多存在于汁液和细胞液中，在铁尺冻结时冰晶的形成使贝肉细胞变形或破裂；构成胶粒周围水膜的水多为胶体结合水，胶体结合水的冻结点较自由水低。食品冻结后，在解冻过程中，自由水易被食品组织重新吸收，但胶体结合水则不能完全被组织吸收，因而导致水分的流失８。随着水分含量的降低，粗脂肪、粗蛋白、灰分、总糖的相对含量就有所升高。非蛋白氮反应的是游离氨基酸、肽、碱、核苷酸等，而这些成分与食品的味道、褐变、腐败等有密切联系。它发生了较为明显的增加，可能与喇叭线水分的流失有关，也与冰晶对蛋白质结构的破坏，以及部分生物化学反应的发生相关。

２．１．２ 冻结对波纹巴非蛤一般营养成分的影响 表２为冻结前后波纹巴非蛤的食品化学特性成分的测量结果。可以看出，冻结后波纹巴非蛤肉中的水分下降，粗蛋白、粗脂肪略有升高；而非蛋白氮含量升高，其含量由５２０ｍｇ／ｋｇ上升到６４９ｍｇ／ｋｇ，增加了２４．８％，比文蛤增幅５３％少一半。这些趋势与文蛤冻结前在开发进程的初期阶段后营养成分变化一致，因此可以推测这是在冻结过程中由于冰晶的形成，破坏了部分贝肉的细胞结构，导致解冻后水分流失，而部分蛋白质分解以及生化反应的发生，造成非蛋白氮增加。

２．２ 贝肉蛋白质氨基酸组成及营养评价

表３是文蛤肉中蛋白质氨基酸成分测量的实验结果。在文蛤肉蛋白质的氨基酸组成中，必需氨基酸的含量丰富而均衡。谷氨酸、Ａｓｐ、Ｇｌｙ等呈味氨基酸含量丰富；必需氨基酸中赖氨酸含量也较高，赖氨酸可以起到增进食欲，促进幼儿生长与发育的作用，还能提高钙的吸收及其体内的积累，加速骨骼生长。此外，精氨酸含量为８４．６ｍｇ／ｇ，它对儿童生长发育是非常重要的。

波纹巴非蛤肉中蛋白质的氨基酸组成如表４所示，在其组成中，必需氨基酸的含量丰富而均衡。Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｇｌｙ等呈味氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的４１％以上；同牡蛎、赤贝、文蛤、扇1.试样贝的文献值比较来看，Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｇｌｙ、Ａｒｇ、Ｌｙｓ、Ｍｅｔ、Ｖａｌ等含量均高于上述４种贝类。从蛋白质的营养价来看，其氨基酸价为８５，比文蛤的稍高。它的第一限制氨基酸为色氨酸，同时精氨酸含量丰富，也是种营养价值高的贝类蛋白质。

一般冻结引起的蛋白质变性，只影响到蛋白质的高级结构，而不会影响到它的一级结构，因此贝肉的冻结不会影响到其蛋白质的氨基酸组成。章超桦等９对扇贝闭壳肌在加工过程中蛋白质氨基酸组成变化的研究亦表明，其蛋白质的氨基酸组成基本无变化。因此，我们没有对冻结后的贝肉蛋白质氨基酸组成进行分析。

３ 结论

由实验结果可以看出，文蛤和波纹巴非蛤都是高蛋白、低脂肪的营养食物。在冻结后，文蛤和波纹巴非蛤中的水分都有一定程度的下降；而非蛋白氮、粗蛋白、脂肪、灰分、总糖含量都有所增加；非蛋白氮增加最为明显。相对而言，冻结后文蛤的水分下降了２．４％，波纹巴非蛤的水分下降了１．３％；文蛤的非蛋白氮增加５３％，而波纹巴非蛤只增加２４．８％。这表明冻结对文蛤食品化学特性的影响相对波纹巴非蛤要大。这可能是冻结后文蛤肉口感变化比波纹巴非蛤大的原因之一。这提示我们，改善冻结贝肉的食品品质，必须有效地控制食品中水分的流失，即较好地控制冰晶的形成及其大小同时，也要有效地防止非蛋白氮的增加。在进一步工作中，本课题组将对冻藏后的贝肉营养成分变化进行实验研究，并加入适当的持水剂以改善冷冻贝肉的品质。

来源： 《食品工业科技》 2006 年第 3 期

关志强， 蒋小强，